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                    冰皮月餅(中秋傳統月餅)

                    冰皮月餅(中秋傳統月餅)

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                    相關食材:

                    • 綠豆
                    • 糯米粉
                    • 面團
                    • 糯米
                    • 豆沙
                    • 粘米粉
                    • 牛奶
                    • 低筋面粉
                    • 面粉
                    查看原文/ 2014年09月01日/ 3876人看過

                    冰皮月餅(中秋傳統月餅)的做法步驟

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                    冰皮月餅

                    ?
                    步驟一:炒糕粉

                    冰皮月餅

                    ?一、炒制糕粉

                    ?冰皮的面團有點粘手,需要用一些糕粉來便于操作和脫模。

                    ?把糯米粉放在鍋里用小火慢慢不停翻炒(不要放油),直至面粉微微

                    ?發黃并有面粉香氣散發出來即可關火。??

                    ?炒好的糕粉晾涼后即可使用。可以一次炒一小碗糯米面,足夠五六十

                    ?個冰皮月餅用的了。放保鮮蓋里密封防潮保存10天左右。

                    冰皮月餅

                    ?1是炒熟的糕粉,2是沒炒過的糯米粉,炒熟的糕粉顏色微微發黃。

                    步驟二:炒豆沙餡

                    冰皮月餅

                    1.開邊綠豆洗干凈。

                    2.用清水泡一個晚上。

                    冰皮月餅

                    ?3.放入鍋中,加水,水的分量高過豆子1公分即可。

                    ?4.小火熬煮至收干水。加入適量的糖拌勻。

                    冰皮月餅

                    ?5.炒鍋開小火,放油,放入豆子翻炒。

                    ?6.慢火不停翻炒,不時加點油。


                    冰皮月餅

                    7.一直炒到水分收得比較干,到左右做好用兩個鏟子同時翻炒。

                    8. 炒到比較細膩既成豆沙。盛起,晾涼備用。

                    步驟三:做冰皮月餅

                    ??????? 把糕粉、豆沙餡準備好,接下來就可以做冰皮月餅了~

                    ?????????? 我的冰皮月餅配方?

                    ???????????? ?糯米粉??? 75?克??
                    ????????? 粘米粉??? 75?
                    ????????? 澄粉????? 50?克?
                    ????????? 糖?????? ?45?
                    ????????? 牛奶????? 350克?
                    ????????? 色拉油????35?克???

                    ???????????? 此配方可以做100克冰皮月餅10個,或50克20個。

                    ??????????? 面團與餡料的配比:

                    ??????? 我一般選擇皮3餡2。

                    ?????????用的是100克的模具,餅皮約60克,餡40克。

                    冰皮月餅

                    ?1.稱量粉類。

                    ?2.將所有粉類混合過篩到大碗中。加入糖拌勻。

                    冰皮月餅

                    3.分次少量的加入牛奶,仔細攪拌至完全沒有顆粒的糊狀,最后再加入色拉油

                    ? 充分拌成稀面糊。

                    ? (牛奶倒入面粉的過程中,最好是分次進行。這樣就不會有結塊的現象。色拉油要提前量稱好再倒,這樣可以防止一下子倒過頭無法挽回。)

                    4.攪拌好的稀面糊靜置30分鐘。

                    冰皮月餅

                    5.把蒸鍋放上水燒著。

                    6.等上汽以后把面糊碗坐入鍋中,不停攪拌2、3分鐘。

                    冰皮月餅

                    7.等到面糊溫度上升至微熱(約40°左右)

                    8.拿起面糊碗離火,繼續攪拌一會,待面糊更好地融合之后,覆上保鮮膜。

                    冰皮月餅

                    9. 把覆上保鮮膜的面糊,再次放入已經燒開水的蒸鍋里蒸25分鐘。

                    ?? (蓋上保鮮膜是為了防止水蒸氣進入)
                    10.蒸熟的冰皮表面平滑,內部和周邊的顏色一致,呈略帶透明感的乳白色,

                    ?? 面上有一些浮油;

                    ????(如果中間部分比周邊的白,表示沒有蒸透,還要再多蒸10分鐘左右直

                    ????? 至熟透)

                    冰皮月餅

                    11.蒸好的冰皮等降溫到不是特別燙手的程度,用手反復揉壓。

                    12.揉壓至比較光滑的程度。

                    冰皮月餅

                    13.揉成光滑面團。

                    14.面團覆蓋保鮮膜放冰箱冷藏松弛30分鐘以上,待用。冰皮就做好了。

                    ?(建議先把做好的冰皮面團冷藏兩小時以后再包,這樣不容易粘手好操作)

                    冰皮月餅


                    15.按比例逐個稱量豆沙餡。

                    16.搓成圓球備用。

                    ?

                    冰皮月餅


                    17.把蒸熟的咸蛋黃包入豆沙餡中。

                    18.收口搓圓。

                    ? (如果不加咸蛋黃,這個部分省略)

                    ?

                    冰皮月餅

                    19.稱量面團。

                    20.按比例分成10份,逐個稱量準確。

                    ?

                    冰皮月餅

                    21.案板、手上拍上糕粉,將餅皮用手心按壓成薄片。

                    22.再用手把四周略為壓薄。

                    冰皮月餅

                    23.將餡料包入餅皮中。

                    24.包上餡料后,用一手虎口將冰皮往餡料收攏,另一只手協助并轉動提拉冰皮,同時把餡料輕輕往下略為按壓,直到完全包住餡料,收口,搓圓。

                    ?

                    冰皮月餅


                    25.滾圓后拍上少許糕粉防粘。

                    26.在模具粘上糕粉。

                    ?

                    冰皮月餅


                    27.再磕去多余的糕粉。

                    28.把包好的月餅放入手壓月餅模。

                    冰皮月餅


                    29.往下用輕力按壓,略為停留,使其壓出花紋更清晰。(大約數5~10下)

                    30.提起模具即可。

                    冰皮月餅


                    31.全部做好后,裝入保鮮盒密封冷藏四小時以上食用

                    32.做好冰皮月餅馬上就可以吃了,放入冰箱冷藏一下效果更好

                    ?? (放入冰箱的時候一定要裝在密封盒里面 )

                    小貼士:
                    1.餡料用的是我最喜愛的綠豆沙蛋黃餡。綠豆沙是大班冰皮最受歡迎的經典

                    ? 口味。如加咸蛋黃最好用100克的模具,50克太小了點,包不住。

                    ?2.冰皮不宜添加低筋面粉。

                    ?? 添加面粉制作起來更容易一些,但會影響口感,尤其是冷藏過以后,皮子

                    ?? 會發硬,沒了冰皮應有的軟糯柔軟的口感,我個人覺得這是應該避免的。


                    冰皮月餅


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